Las reglas del Bourbon

Straight Bourbon, suena duro y recio. Me encanta. Es que para que el bourbon pueda llamarse así, debe cumplir con ciertas reglas sancionadas como ley por el Congreso de EEUU. Primero aclaremos que todo bourbon es whiskey, pero no todo whiskey es bourbon, tampoco cualquier whiskey americano es bourbon, si bien el bourbon debe estar hecho sí o sí en EEUU.   El 95% de la producción de bourbon procede del estado de Kentucky pero puede producirse en cualquier parte de los Estados Unidos (históricamente procedía de un condado llamado Bourbon, situado en el actual estado de Kentucky). Debe estar hecho con al menos un 51% de maíz, suele tener mucho más, hasta el 100% en el caso del Hudson Baby, aunque normalmente también incorpora otros cereales como trigo, centeno y cebada malteada en menor porcentaje. Se habla de bourbons de trigo (wheated) o de centeno (high-rye) cuando alguno de estos granos superan el 18% del mashbill. El Mashbill son los porcentajes de granos que componen el whiskey. El Maker’s Mark por ejemplo, tiene un porcentaje alto de trigo y el Four Roses es alto en centeno, siempre tomando en cuenta que la mayor parte está compuesta por el maíz. Jim Beam o Elijah Craig son en cambio bourbons con un receta más tradicional de 70-80% de maíz donde los demás granos tienen una menor participación. Además de lo mencionado, no puede agregársele nada más excepto agua, no está permitido el uso del caramelo como colorante, a diferencia de Escocia donde es discrecional. Con respecto al método de destilación no hay especificaciones pero no puede destilarse a una graduación alcohólica superior a 80% abv (160 proof) y no puede entrar al barril a una graduación mayor a 62,5% abv (en algunas condiciones la graduación puede aumentar una vez adentro del barril), además debe ser embotellado a un mínimo de 40% abv equivalente a 80 proof en el sistema americano. Dejamos para el final las especificaciones del añejamiento, del cual se pueden derivar otras dos sub-categorías: straight y bottled-in-bond. El bourbon per se debe estar añejado pero no se especifica un mínimo o un máximo, aunque en el caso del straight bourbon deben ser como mínimo dos años. Debe ser en barriles de roble nuevos, carbonizados por dentro con fuego (char) y no hace falta que sea roble blanco americano. Para que el bourbon tenga la denominación bottled-in-bond debe estar añejado como mínimo 4 años en depósitos fiscalizados por el gobierno, el destilado producido por una sola destilería y en una misma temporada, además debe ser embotellado a 50% abv (100 proof). En el sur del país se produce una variedad de whiskey llamado Tennessee, tal es el caso de Jack Daniel’s y George Dickel, conforme a las mismas normativas del bourbon con la diferencia de que además filtran el destilado por carbón de cedro antes de cargarlo en los barriles. Este procedimiento se conoce como Lincoln county process y aunque la legislación les permitiría denominar a su producto como bourbon, estas destilerías sureñas prefieren denominarlo Tennessee.

Now, show me the way to the next whiskey bar.

 


Referencias: Bourbon Basics – from Barrel to Bottle.

 

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